Dans ce thème de discussion, je vais aborder le sujet de la nourriture des empereurs Qing : c'est peut-être un moment opportun pour le faire, car ce point complètera bien le sujet de la succession de Kangxi, qui s'est déroulée mal en partie parce que l'empereur était tiraillé entre des critères de légitimité mandchous et chinois, pour se choisir un héritier. Or la nourriture des empereurs au XVIIIème siècle est elle aussi prise entre régime mandchou et chinois.

Je pensais d'abord que j'intègrerais les repas impériaux au thème des rites de cour, mais c'est un peu différent tout de même, donc je diviserai. Dans les rites de la cour, je mettrai ce qui concerne le service proprement dit des repas, et la succession et l'organisation des plats et de leurs contenants (toujours soigneusement symboliques dans la forme et les motifs).

Ici, je parlerai donc seulement de la nourriture en elle-même, car elle est aussi un sujet important qui reflète bien la question du caractère mixte, ou "métis" du régime des Qing.

Donc je commence aujourd'hui, sur le thème du passage chez les empereurs de plats appartenant à leur tradition culinaire propre, qui était la tradition mandchoue, à des plats appartenant à la tradition chinoise, qui était celle du peuple sur lequel ils régnaient.

Dans ce message, je parlerai juste des plats mandchous, pour suivre un ordre chronologique.

Les premiers Qing, en effet, ont refusé de changer leur alimentation pour l'accorder à la Chine, et ils sont restés entièrement mandchous dans les goûts et les façons de manger. Ils sont allés jusqu'à interdire à leurs princes et ministres de toucher à des plats chinois, comme aussi de s'habiller à la chinoise ou de pratiquer la langue chinoise.

Ils ont changé ensuite, en partie au moins sur la question de la nourriture, mais assez lentement. C'est le troisième grand empereur du XVIIIème siècle seulement, Qianlong, qui a introduit la cuisine chinoise dans sa nourriture, mais pas pour des raisons politiques. En effet, alors que les rites de table chinois ont été pris et mêlés aux rites mandchous très vite, à cause de leur signification politique, les plats eux-même étaient considérés par les empereurs comme plus "privés" (le mot n'est pas bon mais je ne sais pas dire autrement ) et dans ce domaine ils ont simplement suivi leurs goûts.
Qianlong aimait la nourriture chinoise, donc il en a fait servir, mais ses père et grand-père au contraire, Kangxi et Yongzheng, ne l'aimaient pas : elle les dégoûtait et donc, ils n'en prenaient jamais. Ils adoraient beaucoup d'autres aspects de la culture chinoise et les pratiquaient assidûment, mais la nourriture, impossible, elle ne passait pas pour eux.

Qu'est-ce qu'ils mangeaient donc, alors?

Eh bien, ils mangeaient la nourriture traditionnelle des princes mandchous. C'est-à-dire avant tout quatre choses : du gibier, de la viande de mouton, des laitages et des patisseries à la farine de blé (ou de maïs ou légumineuses), au sucre et à la graisse de mouton. Les Mandchous étaient, comme aujourd'hui encore, un peuple nomade de chasseurs, qui pratiquait aussi un élevage semi-sédentaire de moutons et de vaches, et un peu de porcs : leur alimentation correspondait à leur culture.

Le gibier

La viande "noble", donc celle des empereurs par excellence était la viande de cerf. Les souverains et les chefs des grands clans chassaient rituellement le cerf tous les automnes, et alors l'empereur découpait lui-même le premier cerf abattu. Il offrait la viande de l'animal aux dieux, mais il en buvait le sang et en mangeait (cru) le foie, ce qui était un vieux rituel chamanique. Je parlerai une fois en détail de ce rituel de chasse. Mais le cerf se retrouvait toujours sur la table impériale : il était consommé rôti ou grillé, auquel cas l'empereur découpait lui-même les pièces de viande à table, reproduisant la pratique du terrain de chasse (une horreur pour un esprit chinois, pour qui rien de tranchant ne doit paraître à table ). La viande était aussi parfois bouillie, ou présentée séchée : Kangxi adorait la viande de cerf séchée, c'était sa nourriture préférée (avec le foie grillé). Les queues et les langues de cerf étaient très appréciées aussi.
Les autres gibiers qui paraissaient à la table impériale étaient le sanglier, le daim, le chevreuil, le faisan, l'ours essentiellement. Ils étaient cuisinés comme le cerf donc surtout rotis ou grillés.

Le mouton

La viande de mouton n'était pas spécialement noble mais elle était la viande de base alimentaire mandchoue, donc les empereurs la consommaient toujours. Elle était servie le plus souvent bouillie, suivant le principe de ce qu'on appelle la fondue : en fines lamelles cuites à table, dans un bouillon avec des légumes et du fromage de soja, plus différents condiments. Les plats à fondue des empereurs mandchous venaient de leur culture nomade : c'était (en plus précieux) ceux utilisés pour cuire les viandes sur les feux de camp. Le mouton était aussi consommé grillé, directement à table.
Les empereurs mageaient aussi quelques autres viandes domestiques : le porc et l'oie surtout, le poulet et le boeuf un peu.
Ils prenaient aussi du poisson, qui était mangé cru ou grillé ou encore frit. Kangxi aimait beaucoup cela, surtout les carpes frites à la graisse de mouton.

Les laitages

Les empereurs consommaient énormément de lait, et un peu de beurre aussi (pas beaucoup). Le lait, de vache, de jument ou de brebis, était surtout pris avec du thé, mélangé, et le beurre également. Le "thé au lait de l'empereur" était un des grands rituels alimentaires de la cour, mais ici je ne parle que du plat lui-même. On faisait cuire ensemble le thé et le lait (le thé dans des sachets) longuement, avec soit du sucre, soit du sel. On ajoutait du beurre seulement pour le thé salé (cela peut paraître un peu curieux comme plat, mais je l'ai goûté et c'est très bon).
Ils buvaient aussi du lait fermenté, sans sucre.

Les patisseries

Les empereurs adoraient les patisseries mandchoues, tous les trois pareil : c'étaient surtout des bobos, des gâteaux de farine à la graisse de mouton, cuits à la vapeur et assaisonnés au sucre ou au miel. Ils prenaient aussi des viandes confites (je ne sais pas, à la réflexion, si cela se consomme en France car je n'en ai jamais vu, mais c'est très populaire en Chine ). C'était surtout du cerf ou du mouton. Bien sûr, il y avait aussi des fuits confits (les melons et les raisins spécialement) et des grains confits, citrouille, anis, etc.

Enfin, on mangeait des fruits crus à la table impériale : tous les empereurs en raffolaient. Ils aimaient et mangeaient surtout des poires, des pêches et des melons, un peu aussi des pommes (parfois cuites en soupe avec du sucre) et des cerises.

Pour les boissons, les empereurs en général ne buvaient pas d'alcool (sauf un peu Qianlong mais c'était des alcools et des vins chinois donc j'en parlerai plus tard). Ils buvaient du thé, du lait et de l'eau, et aussi du sang de cerf mêlé avec du vin (donc un alcool en fait ). Ce dernier exemple était considéré comme une nourriture plutôt qu'une boisson.

Je n'ai pas passé en revue toute la cuisine mandchoue présente à la table des empereurs au XVIIIème siècle, bien entendu, mais je pense que l'essentiel y est. Dans le message suivant, je parlerai des plats chinois et de comment ils sont apparus progressivement.

Pour finir aujourd'hui, j'ai une question : est-ce que selon vous, cette façon de manger ressemble à celle des rois de France à la même époque? Je crois que oui, assez sur certains points, mais pas forcément sur tous... Cela m'intéresserait d'avoir vos avis. Merci d'avance.

Jai divisé les deux sujets sur les repas des souverains mandchous et français pour plus de clarté.

Merci beaucoup à tous pour ces précisions : ce sont des choses agréables à apprendre, je trouve. Elles donnent envie de faire la cuisine.

Je suis très étonné et intéressé par ce que je lis, je dois dire.

Je ne savais pas du tout, par exemple, que les rois de France mangeaient des tortues : c'est un animal qu'on consomme beaucoup en Chine, évidemment, mais en France je n'en avais pas idée.

Par contre, j'ai cherché dans des dictionnaires les mots que je ne connais pas, et je n'ai pas trouvé ce qu'est un hétourdeau. Je suppose que quelqu'un pourra me le dire.

Claudine, il ne faut pas croire que Kangxi n'était pas un gourmet : il savait ce qu'il aimait exactement, et ce n'était pas la cuisine chinoise, mais il accordait de l'importance à ce qu'il mangeait, et il savait apprécier les bonnes choses. Il n'était pas un grand mangeur, plutôt le contraire, mais gourmet si, je pense qu'on peut le dire.
Il faudrait en rabattre un peu, aussi, sur ce que je dis de son dégoût de la cuisine chinoise : il était forte tête, et il refusait d'y goûter en général, mais quelquefois, quand il était forcé, il l'appréciait tout de même.
Par exemple, un jour au cours d'un voyage dans le Sud, il a décidé de changer son chemin, et donc, en route, il a dû manger dans une auberge chinoise. Il n'était pas content, mais c'était sa faute.
Le cuisinier lui a préparé un poisson spécial, "fleuri", c'est-à-dire farçi, comme il savait le faire, donc à la chinoise. Kangxi l'a mangé pour ne pas le désobliger, et il l'a tellement aimé qu'il a écrit de sa propre main sur le linteau de la porte, en partant, "le palais a trouvé ce poisson délicieux". C'était offrir la fortune au cuisinier, évidemment...

Et puis en vieillissant, il avait perdu ses dents, et il ne pouvait plus manger les viandes roties ou même bouillies en tranches. Les cuisiniers chinois de la Cité Interdite lui avaient alors inventé des plats où les viandes sont fondantes, des soupes ou des ragouts spéciaux, et il les a beaucoup aimés... Surtout des soupes de poulet et de tofu, je crois. Les recettes ont été conservées, et certaines sont très bonnes, je me souviens d'en avoir préparé, il y a assez longtemps.

Pour les petits déjeuners des empereurs de Chine, c'est différent des rois de France : Kangxi et Yongzheng prenaient seulement du thé au lait, mais Qianlong, qui était gourmand, y ajoutait un bol de nids d'hirondelles au sucre candi.

deux hétourdeaux = jeunes chapons ou poulets sur le point d'être chaponnés

Il s'agit d'un jeune chapon !

Vous n'avez pas cherché dans les bons dictionnaires, Sam...

Mais merci des précisions, et puis une question : est-ce que les empereurs avaient des tabous alimentaires liés à leur religion, à leur statut, ou à autre chose encore ? Ou bien est-ce qu'ils mangeaient de tout sans restriction?

Il y avait trois animaux tabous pour les empereurs, comme totems mandchous. Le cygne, le corbeau et le chien.

Par rapport à la cuisine chinoise, c'était le chien qui faisait surtout la différence, car c'est une viande très consommée et appréciée en Chine.

Sinon, Qianlong, amateur de cuisine chinoise et très curieux, goûtait tous les plats qu'il pouvait, y compris les plus étranges : foetus de panthère, paumes d'ours, trompes d'éléphants, etc.

Voici un premier complément à ce sujet , avec une partie supplémentaire sur la nourriture proprement chinoise à la table des empereurs Qing au XVIIIème siècle.

C'est une nourriture foncièrement différente de la mandchoue, dont il a été question dans la première partie, puisque ses principes reposent sur de tout autres bases, surtout le découpage hors de table, et la cuisson des aliments en petits morceaux (pour qu'on puisse les saisir avec les baguettes, sans les piquer ni les trancher, ce qui détruirait l'harmonie nécessaire à la table).
C'est aussi une nourriture beaucoup plus variée : la table mandchoue des empereurs était relativement simple et unifiée, la table chinoise terriblement vaste et compliquée, au contraire.

Elle est apparue à l'époque de Kangxi, en partie sous l'influence de son entourage, épouses et princes, car lui-même n'aimait pas la cuisine chinoise. Toutefois, lorsque les Qing avaient pris le pouvoir, ils avaient hérité du service de bouche de leurs prédecesseurs Ming, qui était surtout composé de cuisiniers du Shandong. Pour les honorer, Kangxi avait toujours fait présenter de la cuisine chinoise à sa table, allant jusqu'à faire donner un repas chinois à sa propre fête familiale de nouvel An . C'était un geste symbolique et politique très fort, qui avait été apprécié de ses sujets chinois.

Cette tradition s'était gardée, et on présentait à la table de Yongzheng, le fils de Kangxi, des plats chinois, toujours préparés par des spécialistes du Shandong. L'empereur n'y touchait pas, en principe, n'aimant pas cela lui non plus , mais comme les restes étaient distribués à son personnel, les plats chinois faisaient tout de même des heureux.

Après Yongzheng, son fils Qianlong a modifié profondément la nourriture de sa table, car lui, à la différence de ses père et grand-père, adorait la cuisine chinoise. Il ne savait pas très bien manger avec des baguettes, semble-t-il (même si les siennes étaient en or, en jade ou en ivoire) ce qui est un problème bien connu de beaucoup d'amateurs occidentaux de restaurants chinois : mais il faisait des efforts, car il était fou de plats chinois et à la fourchette, eh bien, c'est moins bon...

Il avait modifié son service de bouche en fonction de ses goûts, et recruté de nombreux cuisiniers originaires de différentes régions de la Chine, surtout de Chine du Sud. Il était particulièrement amateur de la fameuse cuisine de Suzhou (aujourd'hui encore, une des plus réputées de Chine) et de ses plats de tofu et de poisson.
On ne peut pas résumer, comme pour la cuisine mandchoue, le contenu de la cuisine impériale chinoise au XVIIIème siècle car il est trop vaste.
Pour se faire une idée, voici un menu de repas pris par Qianlong, qui est assez caractéristique.

- pommes farcies aux nids d'hirondelle et aux lamelles de poulet, garniture de jambon fumé, de chou et de champignons parfumés,
- jarret de porc farci aux nids d'hirondelle, canard et jambon fumé,
- ailes de poulets en paquets de tripes, choux et champignons,
- poulet sauté au chou,
- agneau braisé à sauce soja noire,
- hachis de viandes mélangées à la mode de Suzhou,
- faisan aux légumes aigres,
- cerf séché sauté, aux pousses de soja,
- ragout de poulet, mouton et chevreuil,
- sauté de porc et mouton,
- nouilles de riz,
- nouilles de soja,
- brioches à la viande de porc,
- légumes sautés à l'osmanthe,
- pains de blé à la vapeur,
- riz à la vapeur,
- soupe de mouton aux oeufs pochés,
- soupe de faisan,
- soupe de radis.

On voit bien que la cuisine présentée est "panachée" entre plats mandchous et plats chinois, avec des plats "métissés".
Pour plus de clarté, j'ai mis en jaune les plats mandchous, en bleu les plat chinois.
C'est un exemple de menu ordinaire, que l'empereur mangeait seul (il ne mangeait pas tout, heureusement, mais on lui présentait tout, il choisissait ce qui lui plaisait). Il avait lui-même commandé les plats le matin à son lever : c'est son repas de midi.

Les menus des banquets sont très longs et compliqués, avec une vingtaine de services, mais ils reprennent en général le même type de plats : on y voit aussi le mélange entre chinois et mandchou, sauf si le banquet, pour des raisons politiques, était "purement" de l'une ou l'autre tradition culinaire.

Pour la boisson, quelques vins chinois étaient appréciés de Qianlong, même s'il buvait surtout du thé au lait : il aimait spécialement le vin de litchis, mais il prenait aussi du vin de chrysanthème, qui était par excellence "le" vin impérial de Chine. C'est un vin de millet aromatisé de chrysanthèmes et de Ginseng. Un peu de vin de pin aussi, fait avec les racines de l'arbre. Il ne buvait pas d'alcool sinon, ailleurs que dans le cadre des banquets, pour porter les toasts imposés par le rituel. Il employait alors, comme alcools chinois, l'eau de vie de sorgho aux lotus, et bien entendu, l'alcool de la source de Jade, un alcool de sorgho également, le plus prestigieux de tous.

Gloups! Il aimait les mélanges, dites-donc, Qianlong... On voit bien qu'il n'avait pas lu Yuan Mei (le gastronome et philosophe chinois, un peu fou, buveur de rosée et grand féministe , dont il a déjà été question dans un sujet du forum). Celui-ci écrivait en effet dans son livre de cuisine :



Heureusement pour lui que Yuan Mei n'a jamais été invité à la cour impériale, et n'a donc jamais mangé le genre de plats chinois qu'aimait Qianlong...

Sinon, j'ai trois questions : pourquoi des cuisiniers du Shandong jusqu'à ce que Qianlong en recrute d'autres dans le Sud de la Chine?

Et puis, quand vous parlez de cuisine mandchoue, je suis toujours embarrassée pour savoir ce que cela représente : au XVIIIème siècle, si mes souvenirs sont bons, la notion même de "mandchou" est récente, puisqu'elle a été créée artificiellement au XVIIème siècle, pour des raisons politiques. Donc la "cuisine mandchoue" doit être quelque chose de fabriqué, non? J'aimerais bien avoir quelques précisions supplémentaires à ce sujet...

Enfin, quand Qianlong mangeait ses chers plats chinois, est-ce qu'on sait comment il les mangeait : je veux dire, à la chinoise, en complément du riz ou des nouilles, ou à la mandchoue, ou à l'occidentale, je ne sais pas comment on peut dire ça... comme un plat en soi?

S'agissait-il du "Maotai", s'il existait déjà, ou du Xishui, ou bien encore du "Daqu" ? (Petite recherche "Google")