texte extrait de La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française par S.G. Sender et Marcel Derrien (Minerva, 2003 - 75 €)





"[...] Nous étions, s'il vous plaît, en 1772. Le maréchal de Contades, grand seigneur et fin gourmet, commandait en la bonne ville de Strasbourg. Un jeune Normand nommé Close ^*, cuisinier sans rival, était attaché à sa suite. On savourait alors avec respect ses sauces savantes et ses succulents rôtis. Une invitation à la table de M. de Contades était comme une promesse de paradis. Le nom mythique de Close se lisait sur les lèvres gourmandes.
L'homme convoqua un jour son cuisinier et lui dit :

[...] Tâche de trouver un mets nouveau qui mettra le sceau à ta réputation aussi bien qu'à l'incomparable honneur de la cuisine française."



Close fut stimulé par ce défi et jeta son dévolu sur des foies gras. Il les choisit, les disposa et les transforma en pâtés nouveaux d'un arôme sans pareil. Il travailla et concentra leur chair exquise, les entourant d'une douillette de veau artistiquement hachée qu'il recouvrit d'une cuirasse d'or aux armes de son maître.
Le fameux pâté de Strasbourg était né. Il fit son apparition triomphale lors d'un festin et fut baptisé le pâté des fêtes.

Là sans doute se serait arrêté un cuisinier de talent mais Close avait du génie et le génie n'admet que la perfection. A sa recette déjà célèbre, il vint ajouter d'odorantes truffes noires du Périgord. Il composa ainsi un philtre délectable, un prodige de succulence, le pâté de truffe au foie gras de Strasbourg.




Les pâtés du maréchal de Contades firent l'admiration et le plaisir de nobles gourmets durant des années, tout en conservant leur précieux secret de fabrication. Ces merveilles étaient savourées et prônées dans toutes les cours d'Europe où l'heureux maréchal les envoyait, tel un don royal et diplomatique.



Lorsqu'en 1788 M. de Stainville succéda au maréchal de Contades comme gouverneur de Strasbourg, il tenta plusieurs fois, vainement, de s'attacher les services de Close. Fatigué de blasonner ses chefs-d'oeuvre au profit de l'orgueil des seigneurs, l'artiste aspirait à l'indépendance. De plus, le vent de la Révolution soufflait sur la France son parfum de liberté... Séduit par les idées nouvelles, Close brisa ses liens dorés. Il ouvrit son comptoir populaire, son libre laboratoire, et put débiter ses pâtés autrefois réservés aux tables privilégiées. [...]"

* on écrit aussi Clause.


Selon d'autres sources :

-La création du pâté au foie gras aurait plutôt eu lieu vers 1778 - 1780.

-Ce serait Nicolas Doyen, ancien cuisinier du président du Parlement de Bordeaux qui, installé à Strasbourg en 1790, aurait introduit la truffe du Périgord dans le pâté à la Contades.

Ce livre est cher mais vraiment très interessant .

Oui, Clio. Je l'ai eu pour 30 euros chez un vendeur de livres neufs à prix réduit donc ça va.
J'espérais mieux malgré tout de la partie consacrée au XVIII^ème.

75 €, à sa sortie ....Veinard
Il me semble interessant pour les desserts en reconstitution . L'histoire de la patisserie / confiserie est bien faite .Mais maintenant , avec internet , il est aisé de faire des recherches .