Ah, et puis encore une autre question (pardon... ).

Je sais que la coutume chinoise, toujours en vigueur aujourd'hui, qui consiste à remercier quand on vous sert le thé en tapant trois fois sur la table a quelque chose à voir avec le règne de Qianlong : je ne sais plus quoi, , et je me demande si Yuan Mei n'a pas rapporté une anecdote là-dessus.

Pouvez-vous m'éclairer? Merci!

Je me permets de rebondir sur votre intervention (désolé pour le hors-sujet ).
Si vous passez par le Marais, le Centre culturel suédois de Paris (Hôtel de Marle) propose une exposition photographique de Helene Schmitz : « Système et Passion – le rêve de Linné de l’ordre de la nature ». 12 photographies en format 70x90 cm –expliquent la classification des plantes faite par Carl von Linné.
Voir ici : http://www.si.se/templates/CCS_CommonPage____3423.aspx
Je précise tout de suite que la brochure, distribuée à cette occasion, est plus intéressante que l'expo elle-même ; on y trouve des articles sur la vie et l'oeuvre de Linné, mais aussi de belles illustrations.
Le tout est gratuit !
Et ce, à l'occasion du tricentenaire de la naissance de Linné : http://www.linnaeus2007.se/

Alors, je réponds dans l’ordre, pour que ce soit clair.

Marie-Antonia, malheureusement il n’existe pas de traduction française du livre de Yuan Mei. Je crois d’ailleurs qu’il n’existe pas de bon livre en français sur la cuisine chinoise traditionnelle… Je n’en connais pas en tout cas.

Louis-Auguste, je pense que dans l’ensemble énorme de ce qu’on appelle "la cuisine chinoise", peut-être vous pourriez trouver des choses qui vous plairaient. On distingue normalement huit cuisines différentes en Chine, qui toutes sont très éloignées entre elles, et divisées elles-mêmes en variantes régionales nombreuses. Il y a des points communs, par exemple la référence aux cinq saveurs et aux cinq textures, et le découpage des aliments en petits morceaux (parce qu’on ne peut pas apporter à la table, qui est un lieu d’harmonie, des objets qui coupent ou qui piquent, et donc que tout doit pouvoir être pris avec les baguettes). Mais ensuite, c’est vraiment très différent entre ces cuisines. Pardonnez-moi de dire ceci : je ne crois pas qu’on les connaisse en France, ou alors pas beaucoup. Il y a des restaurants qui en servent quelques-unes des traditionnelles, oui, mais leur clientèle est surtout chinoise, et des gens de la région de la cuisine servie dans le restaurant, pas d’ailleurs.

Claudine, oui pour Yuan Mei et le tofu, mais ce n’est pas comme vous dites.

On raconte qu’un jour, chez un ami, on lui avait servi un plat de tofu excellent. Il avait demandé la recette, alors son ami avait appelé le cuisinier. Celui-ci avait dit :" Les sages anciens ne se prosternaient pas pour cinq boisseaux de riz. Si vous vous prosternez pour du tofu, je vous donnerai ma recette." Yuan Mei s’était prosterné trois fois, devant les convives stupéfaits, et le cuisinier lui avait donné la recette.

C’est une histoire à sens moral et politique en fait, et je ne sais pas si elle est vraie ou non : je crois que non. Les cinq boisseaux de riz, c’est le salaire d’un gouverneur : le cuisinier reproche à Yuan Mei de s’être compromis dans le gouvernement mandchou, en prenant un poste qui rapportait cinq boisseaux, et lui rappelle que les sages anciens ne l’auraient jamais fait. Alors Yuan Mei se prosterne devant lui, renversant ainsi l’ordre des préséances : ancien gouverneur, il lui est normalement impossible de se prosterner devant un cuisinier. Par son geste il reconnaît la supériorité morale de son interlocuteur, malgré son infériorité sociale : il place visiblement l’ordre moral avant l’ordre social, selon la pensée taoïste qui s’oppose sur ce point à la pensée confucéenne. Et le cuisinier lui donne alors sa recette, qui est du tofu : c’est un symbole de purification et de vertu morale dans la pensée chinoise.

Pour la coutume du thé, attention, c’est seulement dans le sud de la Chine, donc à Hong-Kong oui, mais on ne le fait pas à Pékin par exemple. Et on ne tape pas sur la table, comme vous dites : Qu’est-ce que vous faites croire aux lecteurs du forum? Qu‘on tape sur la table dans les maisons chinoises?! Impossible.

Non, on frappe légèrement le bord de la table, trois fois, avec trois doigts recourbés, et seulement si on est servi en thé par un supérieur. L’histoire qui explique cela est du règne de Qianlong, mais comme la précédente, elle est morale plutôt qu’historique, je crois.

Qianlong, en voyage d’inspection dans le Sud, était sorti en cachette avec son premier eunuque pour observer l’état d’esprit du peuple. Il s’était déguisé en serviteur, et l’eunuque en marchand. Ils se reposaient dans une maison de thé, quand ils se rendirent compte qu’on les observait : Qianlong, inquiet d’être découvert, servit alors le thé à son eunuque pour passer vraiment pour un serviteur. C’était un geste très dangereux : si le fils du Ciel servait le thé à son inférieur, il mettait en danger l’ordre cosmique (dont il était le garant sur terre). Effrayé, l’eunuque frappa trois fois des doigts, en cachette, au bord de la table : c’est un rite de propitiation des dieux, destiné à remplacer les prosternations.

On remercie de la sorte, en souvenir de l’empereur, un supérieur qui vous sert le thé et renverse donc pour vous l’ordre de préséance. Mais seulement un supérieur, n'est-ce pas?

Voilà, j’espère que j’ai répondu à tout.

Encore une fois, merci de prendre le temps de le faire avec autant de précisions ! C'est passionnant.

Mes parents ont une amie chinoise qui a 87 ans aujourd'hui. Elle est originaire de Canton et a quitté la Chine en 45 ou 47 ( les hasards de son existence l'ont totalement isolée de la communauté chinoise depuis). Je dîne régulièrement chez elle depuis que je suis enfant et j'ai dû goûter plus de deux cents plats or elle cuisine exclusivement de mémoire! Rien n'est noté! (Il a été assez difficile de la voir préparer, je pense qu'elle a accepté comme une concession à la grossièreté occidentale ! mais refus définitif de m'apprendre...c'est la personne la plus misogyne que je connaisse ! l'idée d'un homme en cuisine n'a pas l'air de la réjouir ) C'est assez surprenant car les ingrédients sont nombreux et la préparation souvent très sophistiquée! Elle cuisine parfois des pousses, des germes, des bourgeons de fleurs! Il semble que cette cuisine synthétise tous les modes d'accomodements possibles: salé, confit, mariné, séché, grillé, mijoté, bouilli, fumé (parfois plusieurs opérations jointes!) Elle est très fière de son origine cantonaise et affiche un profond mépris pour la cuisine des autres régions: Pékin et le Nord en général sont pour elle le nadir de l'horreur !? Est-ce un antagonisme traditionnel ou une attitude personnelle? Elle a aussi tout un ensemble d'idées liées à la nourriture qui donne sa forme et son... odeur au corps !? (ces digressions sur les Japonais sont assez étonnantes...). Sont-ce des préjugés personnels? Traditionnels? Ceux d'une génération?
J'admire en tous cas en elle la force d'une culture que ni l'isolement, ni l'éloignement, ni les malheurs personnels, n'ont fait bouger d'un iota depuis plus de soixante ans tout en s'adaptant parfaitement à la culture française.

C'est un peu délicat de répondre bien sur tout, car il peut y avoir des traits personnels en plus de tendances générales et traditionnelles.

Mais votre amie me paraît bien correspondre à de nombreuses autres personnes cantonaises d'éducation traditionnelle. Pour l'influence de la nourriture sur le corps, pas de problème : c'est une des plus profondes croyances chinoises. En Chine, on devient ce que l'on mange, et tout le monde pense cela d'une manière ou d'une autre.

Pour la haine (culinaire ou davantage ) des régions du Nord, c'est très banal aussi, mais plus "historique" peut-être que traditionnel : l'antagonisme entre Nord et Sud est ancien en Chine, et cruel et profond. Il se reflète dans la cuisine bien sûr, et ailleurs également. Il faut savoir toutefois, que le préjugé des Chinois du Nord à l'égard de ceux du Sud est en principe, plus violent et "raciste" que l'inverse. Pour beaucoup de Pékinois, les Cantonais sont à peine humains, et les minorités ethniques du Sud ne le sont pas du tout... Pour les Cantonais, et les gens du Sud en général, la culture du Nord est "barbare" car elle est imprégnée d'influences non chinoises, mongoles et mandchoues, mais elle est humaine.

Quant aux préjugés sur les Japonais, cela peut varier : votre amie a quitté la Chine dans des années très noires, où beaucoup de souffrances ont été liées à l'occupation japonaise, donc il peut y avoir une raison personnelle. Il faudrait en savoir plus pour le dire exactement. Il n'y a pas trop de haine "traditionnelle" en Chine envers le Japon, mais une rage très violente depuis la seconde guerre mondiale.

Enfin, pour ce qui est d'une présence masculine, étrangère à la famille de surcroît, dans la cuisine d'une Chinoise traditionnelle, en effet, cela va à l'encontre de toutes les règles de courtoisie!

Je l'avais bien compris mais je la connais depuis toujours, elle est veuve d'un ingénieur français, elle n'a pas d'enfant et plus de famille; il est très triste de voir tout ce savoir disparaître avec elle... et il n'est pas que culinaire (c'est une brodeuse étourdissante qui dit avoir commencé à 4 ans ! et elle sait domestiquer un tigre! !)
Merci pour votre longue et très intéressante réponse.

Pour en revenir au sujet, j'aimerais savoir si cette cuisine, ou putôt ces cuisines, se sont figées à une certaine époque et se sont ritualisées depuis? Y a-t-il une période d'innovation ? Se fige-t-elle à un moment donné ?

Excusez-moi de vous répondre aussi tard.

Pour dire cela très vite, on estime en général que les principales techniques de la cuisine chinoise, surtout la cuisine du Sud, ont été élaborées sous les Zhou, donc dans l'Antiquité, en gros, aux alentours du VIème ou Vème siècle avant l'ère chrétienne. Mais les recettes essentielles, qui constituent les "fonds" des grandes traditions culinaires remontent en gros, dans les sources, à deux périodes où elles ont été recueillies à l'écrit, et reçues pleinement comme éléments de traditions : les Song, donc XIème-XIIIème siècle, et les deux premiers siècles des Qing, XVIIème-XVIIIème siècle.

Après, la Chine est un pays de traditions, c'est véritable, en cuisine comme ailleurs, mais cela ne signifie pas forcément que ses arts et techniques soient figés. Je ne pense pas qu'ils le soient en cuisine, en tout cas pas totalement. Dans un cadre assez fixe, ils évoluent et bougent beaucoup.

Pour une "ritualisation", cela concernerait les traditions de table, et là, c'est assez clair que c'est essentiellement sous les Qing que ce passage au rite s'est effectué. On vous dira souvent que c'est beaucoup plus ancien (en Chine, on adore dire que tout est très ancien, même les inventions de l'année précédente... ) mais... disons, la codification des règles principales telles qu'elles sont pratiquées, sur de nombreux points, est du XVIIIème siècle. Par exemple le fameux art du thé du Sud, si élégant et rigoureux, date de cette époque.

Merci pour votre réponse.
Quelle chance de vous avoir sur ce forum!