La cuisine en Chine au XVIIIème siècle était très raffinée et élaborée, et par chance on la connaît bien, grâce à l’œuvre d’un des grands lettrés de ce siècle, Yuan Mei. (袁枚)

Yuan Mei (1716-1797) était un lettré officiel à l’origine : de grande famille, il était très brillant et il avait passé facilement les examens impériaux. Il était devenu sous-préfet très jeune, mais il n’avait pas voulu garder ses
fonctions. Il avait donc démissionné, à trente-quatre ans, et il s’était retiré dans sa résidence de famille où il avait créé une sorte de "paradis philosophique" très particulier, basé sur une sorte de transgression d‘un peu toutes les conventions de l‘époque (par exemple, il accueillait les femmes et les considérait comme égales des hommes ). Il avait aussi beaucoup voyagé, et comme il était fin gastronome, au cours de ses voyages, il avait recueilli quantité de recettes dans toutes les régions qu’il avait visitées.

Il a ensuite expérimenté toutes ces recettes, et encore d’autres, dans sa résidence, et il a compilé le fruit de ses recherches dans un ouvrage intitulé Suiyuan Sian, "livre de recettes de la villa Sui" (du nom de sa résidence).

Le livre obéit aux règles des traités systématiques qui étaient très nombreux sous les Qing, sauf qu’au lieu de répertorier et classer des objets nobles, comme des livres, des peintures, des données scientifiques, il répertorie des recettes en les classant par époques, par régions et par techniques culinaires. C’était un peu scandaleux, mais c‘est très caractéristique de Yuan Mei.

Il y a en tout trois-cent vingt six recettes décomptées, qui appartiennent aux cuisines de quatre régions principales : le sud du Yangtsé, le Shandong, l’Anhui, et le Guangdong. Certaines sont des recettes anciennes, relevées dans des documents littéraires (les Chinois aiment bien mettre des recettes dans les romans ), ou transmises par des traditions locales. D’autres sont des recettes modernes pour l’époque, et puis il y a des créations de Yuan Mei lui-même et de ses amis.

Il y a aussi des règles pour présenter les plats à table, comme celle-ci :



Cette règle de service d'un repas chinois est toujours actuelle.

Et toutes les techniques sont soigneusement expliquées par Yuan Mei, comme celle-ci pour bien cuire un aliment.



Les techniques et les recettes de Yuan Mei sont encore très valables, et on les emploie beaucoup en Chine. Beaucoup de recettes sont devenues des classiques, comme le "poulet du mendiant" ou le "chou piquant au sésame". Les recettes sont parfois faciles à faire, d’autres très compliquées. Certaines étaient employées à la table de l’empereur : ce sont les plus raffinées bien sûr.

Quelques exemples de plats de Yuan Mei (en photos de maintenant )

Des raviolis farcis avec un mélange de chou et de soja.


Cliquez sur les images pour les agrandir

Des petits pâtés de poulet



Des petits gâteaux aux noix



Des crèpes farcies aux épinards chinois.



Un gruau de riz au porc étuvé




Toutes ces recettes faciles à faire sont trop bonnes!

Yuan Mei était un vrai cuisinier qui connaissait son affaire. Il disait qu’avant tout, il fallait la qualité première de l’aliment.



Ce précepte est resté très important dans la cuisine chinoise, surtout dans le Sud, dans la cuisine cantonaise par exemple où la qualité et la fraîcheur des aliments est le premier point.

Yuan Mei était aussi un mangeur très doué : on raconte de lui qu’après avoir participé à un festin de quarante services, en rentrant chez lui il a eu une petite faim, et il a demandé un bol de gruau à son cuisinier pour se caler l’estomac! Mais attention, il avait le goût très raffiné aussi, malgré son grand appétit. Par exemple, le matin, il buvait en premier, avant le thé, de la rosée qui s’était amassée dans les fleurs de bananier, et qui avait un parfum spécial (la fleur de bananier est délicieuse en cuisine, en soupe ou en ragoût).

Il a composé un joli poème sur cette habitude.

Chaque jour je bois la rosée fraîche sur les fleurs de bananier
Souvent je dois la voler aux oiseaux
Pourquoi le nectar de jade doit-il avoir mille ans?
Chaque goutte si douce, un instant éternel.

Enfin, il faut savoir que son recueil de recettes est très diffusé et populaire en Chine, il est encore souvent publié et vendu. C'est un classique de base de la cuisine chinoise.

qui me laisse rêveur...

Merci Sam Wong pour cette présentation ; me voilà en appétit !

Pourquoi le poème sur les fleurs de bananier vous laisse-t-il rêveur, La nuit la neige? Est-ce que vous trouvez bizarre d'aimer leur parfum?

Je n'ai jamais bu de rosée à la la fleur de bananier, mais je confirme qu'en soupe c'est délicieux, et en salade aussi... ou en légume avec du lait de coco... Mmm...

Bon, c'est malin, ça : maintenant j'ai envie de fleurs de bananier!

Oh, et j'y pense, j'ai une question très bête, Sam, mais qui va faire plaisir à Philippe... Est-ce qu'il y a des recettes de durian chez Yuan Mei? Et plus largement, est-ce qu'on consommait déjà du durian en Chine sous les Qing?

Alors, oui, de mémoire, je crois qu'il y a des recettes de gâteaux au durian dans la dernière partie du livre, celle qui donne les recettes impériales.

Au XVIIIème siècle, seulement l'empereur mangeait du durian en Chine, c'était un fruit réservé : c'est parce qu'on pensait qu'il avait des propriétés qui assuraient la longévité et la puissance sexuelle, deux qualités fondamentales pour l'empereur.

Je ne savais pas que Philippe aimait le durian, c'est bien! Mais s'il veut des recettes, celles de Yuan Mei ne seront pas possibles à faire aujourd'hui, je crains... Les recettes impériales du XVIIIème siècle sont trop difficiles . Mais la meilleure recette actuellement, pour moi, c'est celle du gâteau de lune fourré à la pâte de durian, ou celle de la crème au durian à la glace pilée. C'est facile et très bon.

Bon, alors, non, Sam... je ne suis pas du tout, mais pas du tout amateur de durian. J'ai même un très mauvais souvenir d'un dessert de haricots servi sous un lit étoilé de durian chaud.
Claudine se moque de moi et vous entraîne dans ses moqueries. Honte à elle

Par ailleurs j'en profite aussi pour m'excuser de mon absence de réponse sur la politique des indulgents, dans le fil sur Danton. Je suis vraiment très pris en ce moment, et donc largement trop pour vous rédiger un petit développement sur la question.

Voilà voilà,
En tout cas je lis vos messages sur la Chine au XVIIIe, ainsi que ceux de Claudine, avec beaucoup de plaisir et d'intérêt ; et je trouve là une bonne occasion de vous le dire.

Amicalement,
Ph. Royet.

Ah! Je connais, je pense, ce que vous avez mangé : c'est du durian chendol, un très bon dessert de Malaisie, qui est aussi populaire en Chine (surtout à Hong-Kong et Macao).
Il était peut-être mal préparé?

C'est vrai que Claudine est joueuse, n'est-ce pas? Je me suis dit aussi "pourquoi demande-t-elle sur le durian"? Mais quoi, peut-être un jour vous aurez envie de goûter le durian frais tout seul, c'est très différent. Mais de toute façon, beaucoup de gens n'aiment pas ça du tout, même en Chine, vous savez.

Vous êtes trop gentil de vous excuser pour la discussion sur les Indulgents, il n'y a pas besoin!

Et merci de votre jugement si aimable.

Merci, Sam, de nous mettre ainsi en appétit.
Les photos me donnent faim et pourtant, habituellement, je goûte peu la cuisine chinoise...

Non, non. Pas du tout.
La portée sensuelle de cet extrait, que je trouve délicieux, me laisse rêveur...

Merci pour cette évocation de la cuisine chinoise !
Tout comme Louis-Auguste j'en ai l'eau à la bouche

Une question toutefois. Vous dites que l'on trouve régulièrement cet ouvrage édité en Chine. Existe-t-il une édition française disponible ?

Merci de votre explication, La nuit la neige. Je suis bien d'accord avec vous.

Philippe, honte à vous, de supposer que je me moquais : je pensais naïvement que cela vous intéresserait, d'apprendre que le durian était au XVIIIème siècle un fruit impérial, réservé à la table de l'empereur. Sam n'a pas osé l'écrire dans le forum, mais on disait à cette époque-là, de l'empereur Qianlong je crois, que c'était parce qu'il mangeait du durian tous les jours qu'il pouvait honorer ses dix mille concubines tout en gouvernant d'une main de fer un empire de 13 millions de km2... et en vivant jusqu'à quatre-vingt huit ans.

En plus c'est bon!

Je précise, pour les curieux, que le durian est le fruit de l'arbre Durio zibethinus, nommé de la sorte par Linné en personne d'après son parfum, qui était donc pour le botaniste suédois celui de la civette... Bien sûr, Bernardin de Saint-Pierre disait que le durian sentait l'oignon et le fromage pourri, mais il n'y connaissait rien! Et je parie qu'il ne l'avait pas goûté, bien qu'il lui reconnaisse des vertus aphrodisiaques.

Voici la bête, en tout cas.



Et je rappelerai, toujours pour Philippe, les paroles de l'abbé de Choisy.



Donc il vous reste trois essais à faire, Philippe...

Bref, pour passer à autre chose...une nouvelle question. Sam, Yuan Mei, ce n'était pas celui qui s'était prosterné pour un plat de tofu?
Ma question n'est pas une blague cette fois, promis. D'aillleurs Philippe aime bien le tofu.