Ne vous laissez pas tromper par le nom de cette recette qui en donne une idée peu ragoûtante.
Elle est tirée de La cuisinière bourgeoise de Menon, paru en 1746.

Appropriez le manche d'un gigot en coupant un peu le bout pour qu'il ne soit pas si long; lardez la chair, si vous le voulez, avec du lard et quelques filets d'anchois; si vous le laissez sans le larder, vous mettrez un peu plus de sel dans la cuisson. Ficelez-le, et mettez dans une marmite juste à la grandeur, avec une chopine d'eau et autant de bouillon : faites bouillir et écumez, ensuite vous y mettrez un bouquet de persil, ciboule, une demi gousse d'ail, trois échalottes, deux clous de girofles, deux oignons, une carotte et un panais. Quand le gigot sera cuit, passez-en le bouillon dans un tamis et dégraissez; mettez-le sur le feu pour le laisser réduire jusqu'à ce qu'il soit en glace comme un fricandeau. Mettez cette glace par-dessus le gigot; après vous mettrez quelques cuillérées de bouillon dans la casserole pour détacher ce qu'il reste: si vous avez un peu de coulis vous en mettez à la place du bouillon : vous le servirez dessous le gigot après l'avoir passé au tamis.

Merci de cette recette, Maria-Antonia
Mais sauriez-vous ce qu'est un "panais" Je ne connais pas ce terme - Une épice ? Une racine ? Du pain ?

http://fr.wikipedia.org/wiki/Panais

Je ne connaissais pas non plus.

Le panais revient à la mode ces dernières années ( comme beaucoup d'anciens légumes ) et on en trouve parfois au rayon légumes des grandes surfaces. J'en ai déjà consommé à plusieurs reprises.

Mais j'avoue que cette recette, si elle semble très bonne (sans les anchois pour moi ! ) manque un peu de légumes !

Merci infiniment pour le lien, Louis-Auguste ! et pour vos précisions, Maria-Antonia. Je vais essayer d'en trouver et de goûter la saveur de ce légume.

Ce n'est pas mauvais... j'en ai consommé en reconstitution en Angleterre.

L'anchois joue un rôle d'exhausteur de goût, comme le nuoc-man dans la cuisine asiatique ou le "magi" dans un pot au feu d'aujourd'hui, je n'ai jamais essayé mais je ne pense pas qu'il donne un goût de poisson à l'ensemble; il compense la perte d'une cuisson à l'eau (surtout quand on met la viande dans l'eau froide)
Les légumes de la recette ne sont pas ceux qui accompagne la viande comme dans le fricandeau (ou dans certaines marinades) ils servent à épaissir une sauce obtenue par réduction des sucs (je pense que c'est le coulis cité); la recette ne précise pas ce qui devait être évident: la viande doit être braisée après avoir été bouillie, on la dore en l'arrosant du jus de réduction. On pouvait obtenir une sorte de "laquage" en finissant par un une cuisson très lente (comme dans le gigot de sept heures) dans le four à pain encore chaud après la cuisson des miches et des tourtes pour optimiser son usage.
Le but était d'obtenir une viande très goûteuse malgré la cuisson à l'eau et très tendre pour les dentitions souvent défaillantes de l'époque (on dit que l'on pouvait servir un bon fricandeau à la cuillère!)

Merci pour ces précisions Boze !