Comme en France, aujourd’hui est le jour de célébration du poisson , je traduis une recette de poisson du XVIIIème siècle, recueillie par Yuan Mei dans son célèbre manuel de cuisine. Elle a été acquise par cet écrivain à Hangzhou, qui est sa ville natale, et elle est une recette régionale puisqu’elle emploie des produits typiques de cette ville et de ses environs. Elle est facile à cuisiner aujourd’hui car elle emploie des ingrédients simples.



"Pour bien cuisiner une carpe fraîchement pêchée dans le Lac de l’Ouest, il faut la cuire à la vapeur pas plus de dix minutes, pour que la chair reste blanche. Ensuite, à feu vif on fait sauter du gingembre hâché et de la ciboulette, puis on jette dans le récipient du vinaigre de riz noir, du vin de Shaoxing, du sucre, des sauces de soja claire et foncée, enfin du fond de poisson. On verse la sauce sur le poisson juste cuit."

Pour préciser : le "lac de l’Ouest" est un lac de Hangzhou fameux pour ses eaux pures où croissaient des carpes à la chair exquise. Ce lac serait né d’une perle échappée du Ciel à la Reine de l’Ouest, la grande déesse taoïste. C’est dans ce lac que vivait Madame Blanche, le serpent blanc géant, dont la légende a été racontée par Claudine, à propos d’une nouvelle et du film qu’elle a inspiré .
La "ciboulette" est la ciboulette chinoise, qui est en réalité une forme d’ail : Aillium Tuberosum, pas la ciboulette occidentale.
Le "vinaigre de riz" doit être noir, donc à base de riz noir visqueux : c’est un vinaigre du Sud, considéré comme le meilleur de Chine. Le plus célèbre est produit à Zheng Jiang. Il est épais, sirupeux et très parfumé (il n’a pas le goût de vinaigre habituel pour l’Occident mais plus un parfum de fleur).
Le vin de Shaoxing est un vin de riz gluant, fait avec l’eau d’une source célèbre de cette ville.

Voilà, bon appétit si vous avez envie de préparer cette recette.