Merci beaucoup, Sam, pour ce sujet très intéressant !
Pour ce qui concerne l'élaboration des repas royaux en France, à la même époque, je laisserai d'autres intervenants, plus au fait que moi, l'évoquer.

A la réflexion, voici un exemple de menu "maigre" :

Menu pour le repas maigre du 4 novembre 1747, organisé par Mme de Pompadour et Louis XV au château du Choisy.

PREMIER SERVICE
2 Oilles : une au coulis de lentilles, une à la paysanne.
2 potages : un aux laitues, une chiffonnade
8 Hors d'oeuvre : Une galantine d'oseille, d'haricots à la bretonne, d'harengs servis à la moutarde, de maquereaux à la maître d'hôtel, une omelette aux croûtons, de morue à la crème, d'harengs frais à la moutarde, de petits pâtés.

DEUXIEME SERVICE
4 Grandes entrées : un brochet à la polonaise, une hure de saumon au four, une carpe au court bouillon, une truite à la Chambord
4 Moyennes : de soles aux fines herbes, de truites grillées sauce hachée, de perche à la hollandaise, de perches au blanc, de lotte à l'allemande, de raie au beurre noir, de saumon grillé.

TROISIEME SERVICE
8 plats de Rost : de soles, de filets de brochets frits, de limandes frites, de lottes frites, de truites, de carrelets au blanc, une queue de saumon, de soles.
4 salades.

QUATRIEME SERVICE
8 entremets chauds : de choux fleurs au parmesan, de pain aux champignons, de rotties aux anchois, un ragoût mêlé, d'artichauts frits, d'haricots verts, de choux- raves, d'épinards.
4 froids : un buisson d'écrevisses, un gâteau à la Bavière, un poupelin, une brioche.

Merci Sam, pour ce sujet.

Je crois que les rois de France mangeaient plus de volailles que les empereurs mandchous.
Les repas étaient divisés en plusieurs services : potages, entrées, viandes bouillies, rôts, entremets (pour le Grand Couvert)

Voici deux menus portés sur les registres de la Bouche pour l'année 1683 :

"Dîner (notre actuel repas de midi)

Potages :

Deux grands potages : deux chapons vieux et quatre perdrix aux choux
Deux petits potages : six pigeonneaux de volière pour l'un et des crêtes de volaille pour l'autre
Deux petits potages hors d'oeuvre : un chapon haché et une perdrix

Entrées :

Deux grandes entrées : un quartier de veau de vingt livres et douze pigeons en tourte.
Deux petites entrées : six poulets fricassés et deux perdrix en hachis
Quatre petites entrées hos d'oeuvre : trois perdix au jus, deux dindons grillés, trois poulets gras aux truffes et six tourtes à la braise

Viandes bouillies :

Une pièce de boeuf de dix livres, un haut côté de mouton, un chapon, une pièce de veau, trois poulets

Rôt :

Deux chapons gras, neuf poulets, neuf pigeons, deux hétourdeaux (jeunes chapons ou poulets sur le point d'être chaponnés), six perdrix, quatre tourtes

Entremets :

Six perdrix, deux bécasses et trois sarcelles.


Souper

Potages :

Deux grands potages : deux chapons vieux et douze pigeons de volière
Deux petits potages : une perdrix au parmesan, quatre pigeons de volière

Entrées :

Deux grandes entrées : quatre perdrix à la sauce espagnole, deux poulets gras en pâté grillés
Deux petites entrées : six poulets et six livres de veau
Quatre petites entrées hos d'oeuvre : trois poulets gras, un faisan, tois perdrix et huit livres de veau

Viandes bouillies :

Un chapon, une pièce de veau, trois pigeons

Rôt :

Deux poulardes grosses, neuf, quatre hétourdeaux, neuf poulets, huit pigeons, six perdrix et quatre tourtes

Entremets :

Six livres de saucisses, quatre livres de boudin blanc et quatres livres de salpricon (ce dernier plat est composé de volaille, de gibier, de poisson, de truffes, de foie gras et de champignons, le tout mélangé et coupé en petits morceaux).

Le dimanche, le mardi et le jeudi, les entremets comprennent en outre un pâté et un chapon"

Les jours maigres, il n'y a point de viande sur la table du Roi, les potages sont faits de poisson bouilli avec des légumes et le rôt est composé de poisson grillé.

De plus, [i]"[...] quand le roi "fait carême", les repas ne comportent ni poisson, nI oeufs mais seulement des légumes. Le menu est alors composé de lentilles, d'épinards, de pois, de fèves et de pruneaux.
Ces jours-là, bien que les légumes soient abondants et variés, le roi a bien l'impression de faire pénitence, d'autant plus que tous ces légumes sont cuits à l'eau, sans aucun assaisonnement gras. [...]"


Sources : Au couvert du Roi. XVIIème - XVIIIème siècles, par Roland Jousselin (éditions Christian, 1998)

Merci à vous, Aude, pour le menu.

Cela ne ressemble pas du tout à ce qu'on pouvait manger à la cour de Chine, c'est certain.
Surtout pas dans la première moitié du XVIIIème siècle, parce que c'est très cuisiné, alors que la nourriture mandchoue est presque sans apprêt, c'est du cru, assaisonné au vinaigre, ou de la viande grillée ou bouillie sans sauce, avec du sel et du piment seulement. Les gâteaux sont faits à la vapeur sans beaucoup de préparation (mais très bons quand même, on mange encore les mêmes ou presque aujourd'hui et, miam! ).

Il faut attendre Qianlong pour voir des plats aussi cuisinés que cela à la table de l'empereur, avec le goût de la cuisine chinoise.
Sous Kangxi et Yongzheng, on servait des plats cuisinés à la chinoise, lors des banquets "mélangés" mandchous-chinois, donc seulement pour des occasions spéciales où le repas était collectif : mais les empereurs ne les aimaient pas et donc n'en mangeaient pas.
Et comme tous les jours, ils mangeaient seuls, ils ne se faisaient servir que ce qu'ils aimaient, c'est compréhensible, donc que du mandchou.
Je croyais, à vrai dire, que des ressemblances existaient, parce que les Bourbons comme les Qing étaient des chasseurs, donc je pensais qu'ils aimaient le gibier et les viandes grillées. Mais j'ai tort peut-être, en fait je me rends compte que je n'ai jamais rien lu de précis sur ce point, et donc j'invente.

Mais j'aimerais en savoir plus.

Est-ce qu'on sait ce que mangeaient réellement les rois de France, sur ce qui leur était servi? Je veux dire, on connaît leurs goûts alimentaires ou non? Sûrement que oui... J'imagine que Louis XV n'a pas pris de tous les plats du service que vous signalez, par exemple. On sait ce qu'il préférait?

Pardonnez-moi, Louis-Auguste, je n'avais pas vu votre réponse. Vous avez répondu à ma question en partie, pendant que je la posais.

Et pour les goûts personnels, on sait quelque chose d'exact ou non? On le sait bien pour les empereurs en Chine, parce que tout ce qu'ils mangeaient (eux-même, je veux dire) était noté très précisément.

Je pourrais insérer le menu de Noël 1661, de Louis XIV, à Fontainebleau ; je ne sais, cependant, si ce serait de bon aloi, dans ce topic traitant du XVIIIè siècle...

Louis XIV est le premier souverain français du XVIII^ème siècle...

Il est naturellement hors de question de traiter d'aspects de son règne trop éloignés des bornes de notre forum mais ponctuellement et à titre d'exemple, si cela peut permettre de voir des différences notables, en l'occurrence ici, entre les repas du Grand Roi ou ceux du Bien-Aimé, pourquoi pas, même si, effectivement, Aude, 1661, c'est un peu loin...

Pour comparer avec le repas maigre de Louis XV, j'ai un repas maigre de Louis XIV, toujours en 1683 mais au petit couvert, qui ne comporte que 3 services : les potages, les entrées et le rôt.

"Potages :

Grands potages : une carpe d'un pied deux doigts, un cent d'écrevisses en bisque, un potage au lait
Petits potages : deux tortues, un potage aux herbes (petits pois et asperges)
Petits potages hors d'oeuvre : une sole et une oille de poisson à l'eau

Entrées :

Grandes entrées : un grand brochet, quatre truites d'un pied quatre doigts chacune
Petites entrées : trois perches, quatre soles moyennes
Quatre petites entrées hors d'oeuvre : deux perches, deux soles, un cent d'huîtres, six vives

Rôt :

Un demi grand saumon et six soles

Lorsque le repas maigre est au grand couvert, il y a en plus un service de poissons bouillis et un service d'entremets qui comprend principalement des omelettes, des pâtés de poissons, des légumes et des salades (notamment des salades de concombres et de laitues romaines)"


Sources : Au couvert du Roi. XVIIème - XVIIIème siècles, par Roland Jousselin (éditions Christian, 1998)

Vous avez raison, Louis-Auguste ! - Mea maxima culpa - Ah ! précipitation
Je ne l'ai pas volé
Je suis en train de rechercher les sources de ces menus. Je les insérerai plus tard (Il s'agit de "copier-coller" issus d'un site où nous avions évoqué la cuisine royale française --Source : Document acquis par le possesseur, dans une brocante--)

Menu du réveillon de Noël 1661, du roi Louis XIV à Fontainebleau.

Consommé au Xérès garni de quenelles
Bisque d'écrevisses à la Nantua

Pâté d'anguilles en brioche
Paupiette de saumon aux huîtres

Tourte de ris de veau Montglas
Beignets de béatilles du couvent

Sorbet à l'ananas et au rhum
Granité de ratafia

Escalopes de dinde à la Rameau
Foie d'oies frais aux raisins des serres de Versailles

Salade de laitue aux truffes

Soufflé au fromage des Marchés de Savoie
Gougères au Saint Germain

Bombe glacée royale
croquembouche aux fruits confits
Fruits au sucre cuit
Violettes de Toulouse
Café

Je pense qu'on sait assez bien ce que les rois de France mangeaient réellement, oui, il existe de la documentation sur la question, Sam.

Il faudrait que je fouille un peu plus dans ma bibliothèque pour vous la retrouver, et comme je suis paresseuse, et que j'ai l'histoire de la succession de Kangxi à terminer pour ce soir, je vous donne juste ce que j'ai trouvé dans la biographie de Louis XV par Michel Antoine (un excellent livre que vous devriez lire, soit dit en passant, le meilleur que je connaisse sur le Bien-Aimé ).

C'est une citation du duc de Luynes.



Antoine précise ensuite que Louis XV mangeait des plats plus raffinés au souper, et qu'il aimait les arroser de champagne.

Je pense qu'au niveau des goûts alimentaires, il était plus un gourmet à la Qianlong qu'un amateur de nourritures austères à la Kangxi. Louis XVI était peut-être plus modéré dans ses goûts, ce serait à vérifier.

Mais Louis-Auguste doit savoir tout ça par coeur, et il vous en dira plus que moi...

Par coeur, non, Claudine. Il va tout de même falloir que je recherche dans mes livres et que je fouille un peu.

Pour Louis XVI, peut-être Aurore pourrait-elle répondre plus rapidement que moi car, à brûle-pourpoint, je ne me rappelle pas les mets préférés du roi.

Un élément, toujours tiré du même livre, qui aborde le déjeuner (notre petit-déjeuner) :

J'ajoute ici ce petit passage extrait des Souvenirs du comte d'Hézecques (page à la cour de Louis XVI) :


Ainsi que cet autre, d'une lettre de la princesse Palatine, qui écrit en 1719 :